Miércoles, 31 Julio 2019 09:11

Octavio Paredes

Exquisitez culinaria azteca – Huitlacoche
Parte II

Octavio Paredes López y María E. Valverde

Miembro del Comité de Tecnología y Diseño Comité de Tecnologia y Diseño



Nuestros técnicos ancestrales fueron descubriendo que, además de la mayor o menor susceptibilidad de ciertos tipos de maíz a la infección, también los efectos o daños físicos parciales a la planta por lluvias intensas o granizadas ayudaban a generar una mayor infección. Los niveles de infección con estas características no sobrepasan 20-25% del total de plantas. Y al crecer la cadena alimentaria, y teniendo a los consumidores a mayores distancias, la accesibilidad del huitlacoche y su precio alcanzaban y alcanzan bajos y altos niveles, respectivamente; elementos que no estimulan su consumo.

Por estas características, nuestro laboratorio de investigación invirtió una buena cantidad de esfuerzos para desarrollar un procedimiento tecnológico que permitiera alcanzar niveles de infección de la planta entre un 80-90%; es decir, la producción por unidad de área y la calidad del huitlacoche se incrementaron notablemente. Esta tecnología, en lugar de patentarla y buscar aspectos lucrativos, decidimos ofrecerla a diversos grupos de pequeños productores de huitlacoche en varios lugares del país. Y para ello los ayudamos a su entrenamiento técnico, teórico y práctico; lo anterior es apenas un granito de arena ofrecido a la sociedad que paga nuestro quehacer.

Para incrementar la validez de nuestra tecnología, hemos llevado a cabo experiencias exitosas en el cinturón verde de los Estados Unidos en colaboración con agricultores y académicos de esa zona. Uno o dos grupos académicos nacionales también ya han adaptado nuestra tecnología.

Algunas de las características del hui­tlacoche que le dan la peculiaridad de su exquisitez, ya mencionada, tienen que ver con que el grano de maíz no tiene, o los tiene en cantidades mínimas, algunos de los aminoácidos esenciales. Esenciales en virtud de que el organismo humano tiene que tomarlos de fuentes externas. De esta manera, la sociedad mexicana, consumidora con alta frecuencia de los productos de maíz, se ve afectada por ello; y se trata principalmente de carencia de lisina, entre otros. Esto significa que estos sectores sociales deben consumir fuentes complementarias en su dieta.

Resulta muy interesante que por razones metabólicas diversas el huitlacoche desarrolla mecanismos de síntesis de este tipo de aminoácidos; y se convierte así en el alimento, superado por ningún otro, que tiene la más alta cantidad de lisina. Es decir, los grupos que han tenido una dieta en la que es común la tortilla adicionada de huitlacoche, han logrado una complementariedad proteínica por estas características, francamente muy valiosa.

Otra de las originalidades de este “humilde” y realmente poco valorado hongo es la siguiente: todos los hongos macroscópicos que tienen amplias cadenas comerciales de producción y distribución, dentro de los que no está el huitlacoche, contienen aproximadamente los mismos compuestos químicos, en cantidades variables, que le dan el sabor a tales hongos. En contraste, el huitlacoche tiene compuestos que le dan su factor saborizante, pero que únicamente están presentes en este hongo, y en ningún otro conocido en la naturaleza. Por ello, en nuestras charlas y en publicaciones nacionales e internacionales reclamamos que se debe insertar en la sociedad la denominación sabor a huitlacoche, como se registra el sabor a fresa o a chocolate.

Está claro que hay segmentos de la sociedad local que no son adictos al consumo de huitlacoche por razones diversas, como tampoco todas las sociedades son adictas a las trufas francesas o al caviar ruso. Por cierto, que en los restaurantes selectos de la gastronomía mundial en donde el huitlacoche tiene un lugar ganado, se insiste en denominarlo como la trufa azteca o el caviar azteca; nosotros reclamamos que hay que mantener y enriquecer la denominación histórica como huitlacoche; aportación original de nuestras culturas igualmente originales.

Finalmente, se desea compartir una interesante anécdota: en una revisión científica sobre huitlacoche que nuestro grupo publicó en una conocida revista de los Estados Unidos hace ya varios años, en la que brevemente se señalaba que existen algunos grupos indígenas que reclaman que el consumo consuetudinario de huitlacoche genera energía y hasta virilidad. Esta publicación llegó a varios importantes restaurantes y a una revista altamente popular para el sexo masculino, mundialmente conocida y publicada en ese país; de esta manera, el trabajo de nuestro grupo fue citado en tal publicación. Es decir, la originalidad del huitlacoche propició que nuestro estudio llegara a esos espacios, quizá también selectos.



Miembro del Consejo Consultivo de Ciencias
Investigador Emérito del Cinvestav-IPN y del SNI-CONACYT.
Premio Nacional de Ciencias.
Premio de la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo.
Académica, Cinvestav-IPN, Unidad Irapuato. (Junio del 2019).

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