Miércoles, 23 Octubre 2019 09:45

Octavio Paredes

Alimento excepcional mesoamericano-Amaranto, su rescate

Octavio Paredes López

Miembro del Comité de Tecnología y Diseño Comité de Tecnologia y Diseño



El amaranto fue la principal cosecha en las dinastías azteca e inca. A la llegada de los españoles su cultivo estaba muy extendido en virtud de la gran cantidad de materiales genéticos que nuestros ancestros habían generado; es decir, estos grupos tenían una elevada educación tecnológica para el desarrollo, y producción, en el mejoramiento de plantas de interés alimentario y medicinal. Se disponía de una elevada diversidad de plantas según sus requerimientos.

No se registra desavenencia alguna en las técnicas de mejoramiento genético de estas culturas como ocurre en la actualidad. Ahora estamos enfrascados en México en una lucha sin cuartel entre los partidarios de la agricultura molecular —es decir, manipulación genética molecular— y aquellos que consideran que mantener los mismos materiales genéticos heredados de nuestros antepasados, hará que sean capaces de darnos los rendimientos por unidad de área y los mensajes nutricionales y nutracéuticos (compuestos que simultáneamente nutren y pueden proveer de propiedades para disminuir incidencia de enfermedades diversas) que demanda la sociedad actual.

Las culturas mesoamericanas empleaban el amaranto, aparte de su función alimentaria, en diversas festividades religiosas; por ello, su cultivo y consumo fue prohibido por los conquistadores. La familia Amaranthaceae comprende más de 60 géneros y 800 especies de plantas herbáceas anuales y perennes. El género Amaranthus tiene tres especies con vainas conteniendo las semillas o granos originarias de Mesoamérica; de aquí migraron a Perú y a otras regiones del mundo. Hay otras dos especies cuyas plantas se consumen como vegetal como si fueran espinacas.

El amaranto tiene el potencial de crecer en condiciones de baja disponibilidad de agua, suelos pobres o pedregosos, aunque ninguna planta es capaz de crecer sobre las piedras únicamente, altitudes elevadas, y enfrente de infinidad de plagas; es decir, es tolerante a condiciones ambientales adversas. Tiene un comportamiento agronómico sobresaliente que otras plantas, como los cereales, ya lo quisieran para un día domingo. La planta tiene alta plasticidad botánica; característica esencial para la conservación de su germoplasma; pero esta gran riqueza nuestra, la mayor en el mundo, se está perdiendo porque no existen esfuerzos en México en esta dirección a la altura de las necesidades, ni con amaranto ni con ningún otro de los materiales tan caros a nuestra identidad; algunos esfuerzos parecen esbozarse con pobres resultados. Como sociedad estamos más preocupados por los energéticos (preocupación plausible pero incompleta) pero muy poco o nada por evitar o minimizar la pérdida irreversible de nuestra biodiversidad. Así, el mejor banco de germoplasma de amaranto está en los Estados Unidos. Dejaremos para otra ocasión, para evitar la expresión en forma de lágrimas, nuestras reflexiones de la depredación de otros materiales legados por nuestros antepasados, en el optimismo moderado de que habremos de corregir estas dañinas tendencias.

En el altiplano mexicano los granos de amaranto se consumían en forma de atoles, panes, tamales y dulces denominados alegrías; amaranto reventado al que se le agregaba miel y al ser consumido por los indígenas éstos bailaban y cantaban de alegría dado su extraordinario mensaje nutricional y sabor. Ahora sabemos que el amaranto tiene algunos compuestos similares a los de la nuez, lo que le da ese sutil sabor con alta aceptación.

Afortunadamente, después de innumerables esfuerzos de organismos públicos y privados diversos, y de académicos involucrados en su rescate, como el laboratorio del suscrito, el amaranto está pasando por una etapa extraordinariamente lenta, pero persistente, para ampliar su producción y consumo.

El contenido de proteínas de cereales como maíz, trigo y arroz, mejorados genéticamente ex profeso oscila de 10 a 13 por ciento; el amaranto, sin mejoramiento genético alguno, tiene de 13 a 18 porciento de proteínas, y su calidad es francamente superior a todos ellos. Los niveles de lisina, un aminoácido esencial en la nutrición y con notables deficiencias en la alimentación de las clases sociales con dietas pobres ya que contiene cantidades muy bajas en todos los cereales, en el amaranto está presente en cantidades francamente sobresalientes.

Todas las semillas al germinar utilizan lo que se denomina sus proteínas de reserva; proteínas que tienen la característica de alta disponibilidad relativa. Ya se conocían molecular y nutricionalmente estas proteínas en todos los cereales comerciales; pero no en el amaranto. En nuestro laboratorio aislamos estas proteínas, las caracterizamos y las denominamos amarantina; y encontramos que estas proteínas específicas del amaranto, mayoritarias del total de su contenido, son las proteínas vegetales más nutritivas que se conocen en la naturaleza; es decir, una aportación maravillosa de los dioses aztecas para una mejor alimentación de nuestra sociedad actual con fuertes debilidades en su dieta diaria.

Otro aporte que raya en lo maravilloso son los altos contenidos de calcio en el amaranto; la fuente de calcio por excelencia son los productos lácteos pero éstos escasean en los grupos vulnerables; de ahí la importancia del consumo consuetudinario de amaranto.

No es el propósito de evitar o minimizar el cultivo de otros materiales alimenticios; el gran propósito es el rescate de cultivos que permanecieron en el olvido y que son claves en el México de nuestros días.



Miembro del Consejo Consultivo de Ciencias
Investigador Emérito del Cinvestav-IPN y del SNI-CONACYT.
Premio Nacional de Ciencias.
Premio de la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo.
Académica, Cinvestav-IPN, Unidad Irapuato. (Junio del 2019).

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