Martes, 01 Junio 2021 08:37

Octavio Paredes

Aguacate

El Superfruto Azteca de Clase Mundial

Dr. Octavio Paredes López

Miembro del Comité de Tecnología y Diseño Comité de Tecnologia y Diseño

Talía Hernández Pérez, ayudante de investigación, Cinvestav-IPN, Irapuato, Gto.



El aguacate (Persea americana) fue domesticado en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles. Los materiales genéticos más conocidos son originarios de México; existe evidencia que esta planta fue cultivada por primera vez hacia el año 500 AC. Otros materiales provienen de Centroamérica y América del Sur. Este fruto pertenece a la familia Lauracea y está compuesta por 50 géneros y tiene entre 2,500 y 3,000 especies identificadas.

Las tres razas de aguacate bien reconocidas son: la Mexicana (P. americana var. drymifolia), adaptada al trópico alto; la Guatemalteca (P. americana var. guatemalensis L.O. Williams) cultivada preferentemente en las elevaciones intermedias del trópico; y la Indian-West (P. americana var. americana) adaptada a los trópicos húmedos bajos. Esta planta se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de varios países del mundo. El continente americano alcanza el 72% de la producción mundial, México por si solo genera cerca de la tercera parte del total y cubre la mitad de las exportaciones también a nivel global.

En México la variedad drymifolia se conoce como aguacate criollo y proviene de la zona Centro y Este del país. Este fruto tiene un pericarpio delgado. La variedad guatemalensis es nativa de Chiapas, sureste de México y Guatemala; el fruto es pequeño con una capa gruesa y pericarpio esponjoso. La variedad americana o antillana proviene de América Central donde se conoce como “palta” o “pagua”, es un fruto que puede llegar a medir 25 cm de largo y pesar hasta 300 g. Actualmente el aguacate se cultiva en varios lugares del mundo como Perú, Chile, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Sudáfrica.

Algunas de las otras variedades P. americana Mill., son Hass, Reed, Bacon, Fuerte, Bantul, Purwokerto, Fortune, Criollo, y Garut; Hass es la más importante y representa el 95% del total del volumen comercializado a nivel mundial y sus ventas recientes tienen una alta pendiente ascendente. El fruto Hass pesa entre 170-300 g aunque el promedio se acerca a la parte inferior de este rango, con un 67% aproximadamente de pulpa comestible, cremosa, de suave textura y cubierta por una cáscara gruesa color verde oscuro/morada/negra. La semilla y cáscara representan el resto del peso total del fruto.

El aguacate es uno de los productos más exitosos de la exportación agroalimentaria nacional; usualmente se exporta principalmente a los EUA, Canadá, Japón, y Europa. Aquí se conocen 400 variedades y la predilección por los consumidores locales también es el Hass. En Estados Unidos se promueve y se consume en eventos deportivos con difusión internacional.

El aguacate es una excelente fuente de gran variedad de nutrimentos esenciales y fitoquímicos; por lo tanto, su consumo ha aumentado drásticamente en los últimos años. A diferencia de otros frutos, el aguacate se caracteriza por una acumulación de grasa durante el crecimiento y desarrollo y cuenta con un patrón de carbohidratos único. La composición química general varía según el genotipo, nivel de madurez, época de cosecha, entre otros. Puede alcanzar un 72% de agua, 14% de lípidos y un 7% de fibra total.

En base a su composición se considera que tiene el mismo potencial para el control de peso corporal que los vegetales y frutos bajos en grasa. Es importante mencionar que el 80% de los carbohidratos del aguacate es fibra dietética, de la cual 70% es insoluble y 30% soluble. Varios estudios sugieren que el consumo moderado de aguacate puede ayudar a cubrir la ingesta diaria recomendada (IDR) de 30 g de fibra en una dieta de 2,000 kcal al día. Comparado con otros frutos, este contiene muy poca azúcar (contiene bajos niveles de sacarosa, glucosa, fructosa). En este sentido, cabe señalar que su índice glicémico y carga glicémica son prácticamente cero, lo cual es de suma importancia para el tratamiento de enfermedades crónico-degenerativas, como la diabetes y la obesidad, así como para la prevención del envejecimiento prematuro. El aguacate también es una excelente fuente de vitaminas como ácido fólico, hidrosolubles (B2, B3, B5, B6 y colina), liposolubles (A, C, E y K), así como minerales (potasio y magnesio).

El aceite de aguacate es de muy alta calidad nutrimental por lo que ha generado gran interés en el área de la nutrición, medicina, industria alimentaria y cosmética, entre otras. La fracción lipídica de la parte comestible contiene 71% de ácidos grasos monoinsaturados (oleico y palmitoleico), 16% de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico), y 13% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico). Durante la maduración, las grasas saturadas disminuyen y las monoinsaturadas aumentan. La proporción de este tipo de ácidos grasos en el aguacate es similar a la del aceite de olivo. Estos aceites ayudan a mantener un perfil lipídico saludable y aumentar la biodisponibilidad de las vitaminas hidrosolubles y los fitoquímicos de la dieta. Asimismo, se han observado efectos positivos en el sistema cardiovascular, y como agente antiinflamatorio, cuando se incluye al aguacate o su aceite en una dieta habitual. Actividades anticancerígenas del aguacate, de reciente publicación, se asocian a más de 20 grupos de moléculas lipídicas de cadena larga.

La calidad del aceite de este fruto depende de su origen, condiciones climatológicas del cultivo, variedad, nivel de maduración y del método de extracción (temperatura, solventes) y conservación. Este aceite mantiene sus características a bajas, y altas temperaturas, ya que su punto de ebullición es muy alto, lo cual es de gran importancia para ser utilizado en múltiples aplicaciones tecnológicas que pueden ser explotadas para beneficio de los productores.

Un alto porcentaje de la población mexicana padece hipertensión arterial y la dieta es fundamental para controlar esta condición. Estudios clínicos han demostrado que una ingesta adecuada de potasio y baja en sodio promueve el control de la presión arterial, por lo tanto se sugiere consumir alimentos con 350 mg de potasio y menos de 140 mg de sodio por ración; medio aguacate contiene aproximadamente 345 mg de potasio y 5.5 mg de sodio. Además, este fruto presenta una importante cantidad de carotenoides (xantófilas, zeaxantina, luteína); pigmentos con alta capacidad antioxidante y efectos protectores al ADN con posibles beneficios para prevenir el envejecimiento prematuro. La ingesta de este tipo de pigmentos también ayuda a reducir los niveles elevados de colesterol “malo”, LDL (lipoproteínas de baja densidad, por sus siglas en inglés) y triglicéridos, en sangre; aporta así protección contra daño vascular, ateroesclerosis; adicionalmente su consumo incrementa el colesterol “bueno” (HDL). Los carotenoides presentes en aguacate han mostrado gran capacidad antioxidante, inducción de apoptosis (muerte celular programada), inhibición de la proliferación de células mamarias, así como disminuir la prevalencia de osteoartritis.

En México, el 70% de los mexicanos padece sobrepeso y casi una tercera parte sufre de obesidad; esta enfermedad se asocia principalmente con la diabetes y enfermedades cardiovasculares, pero también con trastornos óseos y musculares y algunos tipos de cáncer. Los hábitos alimenticios poco saludables y la falta de ejercicio en el país ocasionan el 32% de las muertes de mujeres y el 20% de varones. En un estudio llevado a cabo en adultos se observó que los consumidores de aguacate tenían más altos niveles de colesterol “bueno”, por lo tanto, menor riesgo de presentar síndrome metabólico; es decir peso corporal, índice de masa corporal (IMC) y circunferencia de cintura adecuados, en relación con los no consumidores.

El aguacate es considerado un alimento con densidad energética media (1.7 kcal/g) y además cuenta con una importante cantidad de fibra dietética insoluble con lo cual se incrementa la saciedad; 100 g de aguacate proporcionan 166 kilocalorías.

En resumen, el consumo frecuente de aguacate como guacamole (palabra del náhuatl ya acuñada en el lenguaje internacional), y como ingrediente de ensaladas, salsas, aderezos, helados, postres, entre otros, incrementa notablemente la calidad nutrimental y nutracéutica de la dieta habitual y además proporciona varios importantes beneficios a la salud. Es decir, este superfruto es otra aportación culinaria de México al mundo.


Premio de la Academia del Mundo en Desarrollo (TWAS, Trieste,Italia) / Investigador Emérito, Cinvestav-IPN Irapuato, Gto / Investigador Emérito, SNI - CONACYT.

Premio Nacional de Ciencias y Artes 1991

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